Poniedziałek, 17 marca 2025

Gen to podstawowa jednostka pozwalająca na przekazywane z rodziców na potomstwo określonych cech. Zestaw wszystkich genów, a więc unikalna dla każdego człowieka kompletna informacja genetyczna, określana jest pojęciem genom. Informacja ta jest zapisana na specjalnym nośniku – DNA. Jest to kwas deoksyrybonukleinowy (dawniej zwany kwasem dezoksyrybonukleinowym), i on jest tym nośnikiem informacji genetycznej. DNA, cienka i długa cząsteczka  stanowiąca zbiór genów, wchodzi między innymi w skład chromosomu. Ta nitkowata struktura odpowiedzialna za przekazywanie informacji genetycznej, zlokalizowana jest w jądrze komórkowym. W zdrowej komórce znajduje się 46 chromosomów występujących w 23 parach. Wszelkie zmiany liczby czy mutacja genów mogą prowadzić do poważnych chorób.

„Żadna dziedzina ludzkiej działalności, nawet medycyna, nie ma takiego wpływu na zdrowie człowieka jak rolnictwo” – Pierre Delbet

Bruno Coulais – Le Divan. mp3

Pszenica to zboże powszechnie spożywane nie tylko pod postacią chleba, bułek, makaronów, kasz czy naleśników, ale również pod postacią dodatku do ogromnej ilości produktów spożywczych. Stanowi również składnik pasz dla zwierząt hodowlanych. Jest prawie wszędzie. Przodkiem pszenicy zwyczajnej jest samopsza, zawierająca materiał genetyczny mieszczący się w czternastu chromosomach.

Współczesna pszenica zawiera czterdzieści dwa chromosomy i nie mogłaby już przetrwać w środowisku bez pomocy człowieka.

Ludzie neolitu, zamieszkujący około 10 tys. lat temu obszar żyznych ziem tak zwanego „Żyznego Półksiężyca” ciągnącego się przez Palestynę, Syrię i Mezopotamię, położyli podwaliny pod wielkie cywilizacje Bliskiego Wschodu. Stamtąd, drogą poprzez Anatolię i Półwysep Bałkański, znajomość zbóż i zwierząt hodowlanych rozprzestrzeniła się po całej Europie, sięgając tak daleko na północ, jak tylko pozwalały na to warunki klimatyczne. Świadczy o tym fakt, że ziarna pszenicy samopszy znajdowały się w żołądku Ötziego czyli „człowieka lodu” lub ,,człowiek z Similaun”, którego nazwa pochodzi od nazwy szczytu w Alpach położonego na granicy Austrii i Włoch, żyjącego ponad 5300 lat p.n.e. Pisałam o nim przy okazji prezentowania zalet grzyba białoporka – (TUTAJ) .

W dziedzinie gospodarki neolit przyniósł bardzo wiele zmian — stąd też często określa się je łącznie terminem rewolucji neolitycznej, trwającej w naszym kręgu cywilizacyjnym w latach ok. 10 000 – 4000 p.n.e.. W okresie tym różne społeczności ludzkie stopniowo odchodziły od zdobywania pożywienia wyłącznie na drodze łowiectwa i zbieractwa, a podstawą utrzymania stały się rolnictwo (uprawa ziemi) oraz chów zwierząt. Udomowiono szereg zwierząt i roślin. Zapoczątkowano uprawę winnej latorośli oraz zbóż. Podstawowym zbożem chlebowym w całym neolicie europejskim była pszenica.

Z badań archeobotanicznych wynika, że istniały wtedy trzy gatunki pszenicy – Triticum sphaerococcum (pszenica okrągłoziarnowa), Triticum vulgare (pszenica zwyczajna) i Triticum compactum (pszenica zbita). Pierwsze dwa gatunki heksaploidalne są nadal uprawiane w czasach współczesnych.

Pszenica okrągłoziarnowa – pradawne ziarno (Triticum sphaerococcum), zwana również Trispa, jest zbożem pierwotnym podobnie jak płaskurka (Triticum dicoccum) i samopsza. Jest to pszenica o stosunkowo drobnym, sferycznym ziarnie, udomowiona ok 5 tys. lat temu w dorzeczu Indusu. Orkisz (Triticum spelta) jest podgatunkiem pszenicy zwyczajnej, nazywanym też szpelcem. Uznaje się, że starożytne, pradawne zboża (mimo braku oficjalnej definicji), są to rośliny uprawiane przez stulecia w taki sam sposób i pozostałe niezmienione do czasów obecnych.

W ciągu tysięcy lat pszenica zwyczajna (Triticum vulgare) podlegała krzyżowaniom i selekcji aż w latach pięćdziesiątych ubiegłego wieku dokonano zmian w jej materiale genetycznym, co doprowadziło do dziesięciokrotnego zwiększenia plonów. Obecnie pszenica zwyczajna jest podstawowym zbożem uprawianym w Polsce. Jest spożywana nie tylko jako wyroby z mąki, ale również pod postacią dodatku do ogromnej ilości produktów spożywczych. Stanowi również składnik pasz dla zwierząt hodowlanych. 

Zboża stanowią podstawę diety ludzkości już od tysięcy lat. W rzeczywistości są podstawą cywilizacji. Łatwo się je uprawia i przechowuje latami w postaci ziaren, uwalniających swoje wartości odżywcze dopiero gdy nasiona są mielone i przygotowywane na świeżo, by potem wyprodukować pieczywo lub kasze. To historyczna tradycja kulinarna. Ale w ciągu ostatnich kilku pokoleń coś poszło nie tak. Współczesna pszenica powoduje, że ludzie chorują.

Co się zatem zmieniło? Właściwie prawie wszystko. Sposób, w jaki ją uprawiamy, sposób, w jaki ją przetwarzamy i sposób, w jaki ją jemy. Od czasu industrializacji wszystko się zmieniło i stało się to w ramach dwóch odrębnych rewolucji technologicznych. Pierwsza zajmowała się młynarstwem, druga uprawą roli. Obydwie wywarły ogromny wpływ, choć większość ludzi nie ma o tym pojęcia.

Rewolucja nr 1.  Wynalezienie w latach 70. XIX wieku nowoczesnego stalowego młyna walcowego zrewolucjonizowało mielenie zboża, a najbardziej pszenicy. W porównaniu ze starymi metodami kamiennymi, metoda ta była szybka i wydajna oraz zapewniała precyzyjną kontrolę nad różnymi częściami jej ziarna. Zamiast, jak do tej pory mielić i mieszać wszystko razem, można było oddzielić już części składowe tego mielenia, umożliwiając łatwą produkcję najczystszej i „najlepszej” białej mąki przy niskich kosztach. Dzięki temu każda klasa ludzi w szybko rozwijających się miastach mogła teraz pozwolić sobie na „wymyślną mąkę”. Ludzie cieszyli się z nowoczesnego postępu.

Nowy rodzaj mąki, oprócz tego, że był tani i niezwykle popularny, był także lepiej transportowany i przechowywany. Pozwalało to na długi łańcuch dystrybucji – właściwie w nieskończoność. Nie było problemów ze szkodnikami, ponieważ takiej mąki szkodniki nie chciały jeść. Powodem, dla którego mąka ta tak dobrze się przechowuje, jest fakt, że została pozbawiona niezbędnych składników odżywczych. Robaki i gryzonie wiedziały to wcześniej niż my.

Stalowy młyn walcowy stał się tak szybko popularny, że w ciągu 10 lat prawie wszystkie młyny kamienne w świecie zachodnim zostały wymienione. I tak narodziła się pierwsza przetworzona żywność i początek naszego przemysłowego systemu żywnościowego: w dużych fabrykach, wiele miesięcy i wiele kilometrów od miejsca konsumpcji, produkowane są ogromne ilości trwałej „żywności”.

Młyny walcowe posiadają obracające się faliste stalowe walce, które miażdżą ziarno. Zmielone ziarno jest następnie przesiewane w celu oddzielenia otrębów, zarodków i bielma. Poszczególne składowe ziarna mają zupełnie inne właściwości i zawierają inne składniki odżywcze. 

Ziarna pszenicy

Otręby to zewnętrzna powłoka ziarna pszenicy, stanowiąca około 14,5 procent jego wagi. Otręby są bogate w witaminy z grupy B (B1, B3, B6), kwas foliowy oraz składniki mineralne: fosfor, magnez, żelazo, cynk, potas, jod, mangan. Zawierają niewielkie ilości białka i nierozpuszczalny błonnik. Otręby mogą być sprzedawane oddzielnie, ale komu by się chciało kupować je i kombinować jak zjeść.

Zarodek zbożowy jest środkiem ziarna i stanowi tylko 2,5 procent jego wagi. Ta część odpowiada za kiełkowanie ziarna pszenicy więc automatycznie jest to najzdrowsza część ziarna pszenicy. Stanowi cenny rezerwuar substancji aktywnych biologicznie. Odznacza się wysoką aktywnością antyutleniającą oraz zawartością cynku i związków fenolowych. Zawiera duże ilości witamin z grupy B, między innymi witaminy B1 (tiaminy), oraz witaminy B6 (pirydoksyny). Jest również źródłem spermidyny, organicznego związku chemicznego przyczyniającego się do ograniczenia uszkodzeń narządowych  i obniżenia stężenia markerów stanu zapalnego. Ma działanie przeciwnowotworowe, korzystnie wpływa na odporność, układ krążenia oraz poprawia funkcje mózgu. Zarodek zazwyczaj jest usuwany z mąki, ponieważ jest bogaty w tłuszcze wielonienasycone mające tendencję do utleniania się i jełczenia. Usunięcie poprawia właściwości mąki podczas przechowywania i przedłuża jej okres przydatności do spożycia.

Tak więc podczas produkcji przetworzonej mąki pszennej, otręby i zarodek są usuwane, pozostawiając jedynie bielmo. Bielmo jest tkanką spichrzową, gromadzącą materiały zapasowe. Stanowi około 83 procent całkowitej masy ziarna i jest jedyną częścią ziarna używaną do mielenia białej mąki. Zawiera głównie skrobię w ilości 80,4% w przeliczeniu na suchą masę. Ma wysoką zawartość białka, a także węglowodanów i żelaza.    

Ziarno pszenicy to przede wszystkim źródło węglowodanów, a dokładniej skrobi, witamin z grupy B (B1, B3, B6), białka, kwasu foliowego, witaminy E, żelaza, cynku i błonnika pokarmowego. Sto gram suchych ziaren pszenicy dostarcza ponad 300 kcal, z czego 10-15% stanowi białko roślinne, w tym 70-80 % stanowi gluten. Pszenica zawiera także przeciwutleniacze, gdzie najliczniejszą grupę stanowią polifenole. Zawarta w pszenicy inulina przyczynia się do lepszego wchłaniania składników potrzebnych do budowy kości takich jak wapń, fosfor czy magnez.

Pszenica ma mnóstwo gatunków, które różnią się między sobą twardością, kolorem, zawartością białka i zastosowaniem. W zależności od przetwórstwa ziarna możemy uzyskać mąkę różnego typu, kaszę mannę, kaszę kuskus, kaszę bulgur, makaron pszenny, makaron pełnoziarnisty, mąkę pełnoziarnistą czy mąkę typu graham. Do najpopularniejszych gatunków należą: pszenica zwyczajna, pszenica twarda (durum) i pszenica orkisz. Pełnoziarniste produkty są uzyskane przez przetwórstwo nieobranego ziarna, dzięki czemu mają ciemniejsze zabarwienie, ale więcej błonnika i składników mineralnych. Produkty z pełnego ziarna powinny stanowić podstawą żywienia naszej populacji, bo to właśnie one są najbardziej nasycone w składniki odżywcze.

Chociaż te „postępy” w młynarstwie okrzyknięto innowacją współczesnego życia, nikt nie zastanawiał się zbytnio nad tym, co dzieje się z rzeczywistą wartością odżywczą pszenicy. I chociaż niektórzy rozumieli ten problem od wielu, wielu dziesięcioleci, to przemysłowa biała mąka jest nadal najpopularniejszym sposobem spożywania pszenicy. Istnieje jednak inny, nowszy problem, spowodowany drugą rewolucją technologiczną w XX wieku. To tak zwane „postępy” w produkcji rolnej żywności.

Rewolucja nr 2. W latach pięćdziesiątych i sześćdziesiątych XX wieku, w wyniku ruchu zwanego „Zieloną Rewolucją”, nastąpiła radykalna modyfikacja genetyczna pszenicy.  W 1970, amerykański uczony Norman Borlaug, otrzymał Pokojową Nagrodę Nobla za uratowanie miliarda istnień ludzkich. Borlaug prowadził inicjatywy, które „obejmowały rozwój wysokowydajnych odmian zbóż, rozbudowę infrastruktury irygacyjnej, modernizację technik zarządzania, dystrybucję wśród rolników nasion hybrydowych, nawozów syntetycznych i pestycydów”. Był pionierem nowych, „ulepszonych” gatunków pszenicy półkarłowej, które wraz z dodatkowymi nawozami i pestycydami spektakularnie zwiększały plony. Ta nowa technologia rolnicza była propagowana na całym świecie, a ludzkość oklaskiwała koniec głodu.

W latach 60. XX wieku zainicjowano Zieloną Rewolucję, której celem było zwiększenie produkcji żywności, złagodzenie skrajnego ubóstwa i niedożywienia oraz zapewnienie żywności milionom ludzi

Podobnie jak wcześniejsza rewolucja w młynarstwie przemysłowym, zielona rewolucja zastosowała nowe technologie w celu poprawy wydajności, z niewielkim lub żadnym uwzględnieniem wpływu na odżywianie człowieka. Celem zielonej rewolucji było rozwiązanie problemu głodu na świecie. Teraz odkrywamy jej niezamierzone konsekwencje. Zaczęto się przekonywać, że to, co nam się sprzedaje, ta krępa, mała ale wydajna roślina, genetycznie i biochemicznie wyodrębniona z pszenicy sprzed zaledwie 60 lat – to nie jest pszenica. Dopiero teraz naukowcy zaczynają ją łączyć z wszelkiego rodzaju przewlekłymi chorobami trawiennymi i zapalnymi.

Pszenica zwyczajna (kallerna, commons.wikimedia)

Podsumujmy. Przez setki lat pszenicę uprawiano, przechowywano, mielono, a następnie konsumowano. System działał i odżywiał cywilizację. Potem, w epoce przemysłowej, zmieniliśmy wszystko. Najpierw wynaleźliśmy technologie mechanicznie umożliwiające przekształcenie pszenicy w jałową białą mąkę. Następnie opracowaliśmy technologie chemiczne i genetyczne, aby uczynić ją odporną na szkodniki, suszę i zarazę oraz ułatwić zbiory, radykalnie zwiększając plony z akra. I teraz mamy zmutowane nasiona, wyhodowane na syntetycznej glebie, skąpane w chemikaliach. Są rozkładane, proszkowane na drobny pył, bielone i poddawane obróbce chemicznej, aby stworzyć jałowy wypełniacz przemysłowy. I zastanawiamy się, dlaczego może to powodować u nas choroby? 

Współczesna pszenica (zaraz po mleku), jest najbardziej uczulającym produktem. Dawniej nie wywoływała ona aż tylu reakcji alergicznych, ale też nie była tak często spożywana, jak dziś. To ze względu na to, że współczesna wersja tego zboża przeszła wiele modyfikacji i używana jest przy produkcji większości wyrobów przetworzonych. Pszenica znajduje się niemal we wszystkim, może za wyjątkiem świeżych warzyw i owoców. Piszę „może”, bo już w mrożonkach można spotkać się z dodatkiem pszenicy w załączonych do nich sosach, czy w mieszankach przypraw.

Pszenica w swojej pierwotnej formie miała 14 chromosomów, w obecnie zmodyfikowanej spotyka się aż 42 chromosomy. Taka zmiana miała na celu regulację produkcji i funkcji glutenu. Z tego względu jego zawartość w pszenicy jest dużo większa niż dawniej. Może stanowić aż 80% jej białek. Gluten składa się z dwóch rodzajów białek – gliadyny (prolaminy pszenicy) i gluteniny (gluteliny pszenicy) występujących w podobnych proporcjach. Gliadyna wykazuje znaczną lepkość, gluteninę natomiast charakteryzują właściwości elastyczne. Obie frakcje występują w zbliżonych proporcjach w ziarnie – w bielmie. Wzrost ilości glutenowych białek jest korzystny dla producentów. Gluten zapewnia odpowiednią konsystencję ciasta, nadaje mu elastyczność i lepkość, co powszechnie wykorzystywane jest w przemyśle piekarskim i cukierniczym. Ułatwia proces produkcji różnego rodzaju pszennych wyrobów i jest bardzo ekonomicznym rozwiązaniem. Dla konsumenta jednak zmiana ta jest niefortunna.

Glutenowe białka, oprócz właściwości elastycznych, mają jeszcze właściwości bardzo szkodliwe dla człowieka. Gliadyna jest najbardziej alergizującym białkiem glutenu pszennego, które wyniszcza jelito cienkie (niszczy kosmki jelitowe ), czego skutkiem są przewlekłe zaburzenia trawienia i wchłaniania oraz postępujące niedożywienie. Odpowiada również za powstawanie stanów zapalnych w organizmie oraz pobudza apetyt. 

Gluten jest więc przyczyną wielu chorób związanych z nieprawidłową reakcją organizmu na to białko. Jedną z takich chorób jest celiakia (nietolerancja glutenu), inaczej choroba trzewna. To choroba prawdopodobnie genetyczna i autoimmunologiczna. Oznacza to, że po kontakcie z glutenem, organizm wywołuje nieprawidłową reakcję odpornościową przeciwko własnym tkankom. Nadmiar glutenu powoduje zespół nieszczelnego jelita, zaburzenia funkcjonowania mikroflory jelitowej, stany zapalne jelit i w konsekwencji niesprawność układu immunologicznego oraz nadwrażliwości pokarmowe. Objawiają się one nie tylko zaburzeniami jelitowymi, ale też między innymi: bólami głowy, stawów i mięśni.

Inną reakcją jest alergia na gluten  (objawia się typową odpowiedzią organizmu na alergen, czyli produkcją przeciwciał IgE, a reakcja pojawia się od kilku do kilkudziesięciu minut po spożyciu glutenu), oraz nieceliakalną nadwrażliwość na gluten (NNG) (objawia się najczęściej bólem brzucha, wysypką i uczuciem zmęczenia).

Oprócz białek glutenowych (80%), w ziarnie pszenicy znajdują się jeszcze białka nieglutenowe. 10% to albuminy. Należą do nich inhibitory amylazy i trypsyny, stanowiące wewnętrzną ochronę zbóż przeciwko szkodnikom. Są one oporne na trawienie w jelitach. W przypadku nieszczelności jelitowej mogą u niektórych stymulować wrodzony układ immunologiczny, wywoływać reakcje zapalne i pogłębiać nieszczelność jelitową. We współczesnej pszenicy jest ich więcej niż w jej starszych odmianach. Pozostałe 10% to tzw. globuliny, które również działają immunogennie i prawdopodobnie mają związek z patogenezą cukrzycy typu 1.

W pszenicy występują również lektyny (aglutyniny zarodka pszenicy) – białka wykształcone przez rośliny w celu ochrony przed infekcjami. Są oporne na działanie enzymów trawiennych i w naszym organizmie nie podlegają trawieniu, przyczepiają się do komórek w jelitach, zwiększając ich przepuszczalność (podobnie jak gluten), w wyniku czego substancje pokarmowe które normalnie zostają w świetle jelita, przedostają się do krwiobiegu. Będąc obcym białkiem dla organizmu, lektyny dezorientują układ immunologiczny, doprowadzając do ataku na własne tkanki, czego wynikiem są choroby autoimmunologiczne. Taka sytuacja może prowadzić do dezorientacji układu odpornościowego i ostatecznie chorób autoimmunologicznych np. choroby Hashimoto, wrzodziejącego zapalenia jelita grubego czy reumatoidalnego zapalenia stawów.

Pszenica składa się głównie z węglowodanów. Dominującym węglowodanem jest skrobia, stanowiąc ponad 90% całkowitej zawartości węglowodanów w pszenicy. Ma wysoki indeks glikemiczny (spowodowany węglowodanem o nazwie amylopektyna A), co oznacza, że podnosi poziom cukru we krwi w większym stopniu niż pozostałe węglowodany złożone. Pomimo tego, że zawiera błonnik i witaminy, jest odpowiedzialna za nieustanne wzrosty i spadki poziomu cukru, co objawia się euforią po jedzeniu, a także wzmożonym głodem po około dwóch godzinach. Prowadzi to do akumulacji tłuszczu trzewnego, co w konsekwencji powoduje otyłość brzuszną, insulinooporność, powstawanie cukrzycy typu drugiego, zapalenia stawów oraz chorób serca.

Może nie uwierzycie, ale pszenica ma działanie uzależniające. Jest to jedyne zboże, które jest w stanie przeniknąć barierę krew-mózg, wywołując skutki podobne do działania opiatów. To tłumaczy, dlaczego wielu ludziom jest niezwykle trudno wyeliminować ją z diety. Wszystko to się dzieje za sprawą tzw. egzorfin – biologicznie aktywnych cząsteczek uwalnianych podczas trawienia chleba czy makaronu. Mogą one nienaruszone przetrwać cały proces trawienny i przedostać się przez nabłonek przewodu pokarmowego do krwiobiegu. Mają działanie podobne do morfiny – powodują uzależnienie, lekką euforię, a także pobudzają apetyt. Udowodniono, że próba „odstawienia” pszenicy może wywołać u niektórych osób nieprzyjemne objawy, podobne do objawów głodu narkotycznego.

Pszenica wpływa na nasz układ nerwowy mogąc powodować uzależnienia podobne jak od opiatów (np. heroiny). Na skutek trawienia gliadyny, powstają związki budową przypominające morfinę i działają jak narkotyki – uzależniają od chleba i innych wyrobów. Gliadyny mogą także pogłębiać lub nawet powodować objawy dziecięcej choroby ADHD, depresji czy schizofrenii.

GMO. Jakby było mało naturalnej modyfikacji pszenicy przez wieki, mutacji, którą ciągle dokonuje sama Natura – doszła jeszcze inżynieria genetyczna.

Wg WIKIPEDII  – Genetycznie modyfikowana pszenica to pszenica , która została zmodyfikowana genetycznie poprzez bezpośrednią manipulację jej genomem przy użyciu biotechnologii.

Do tej pory genetycznie modyfikowana pszenica nie była uprawiana w celach komercyjnych ze względu na obawy konsumentów dotyczących potencjalnych toksyn i alergenów zawartych w takich roślinach. GMO znajduje się jednak w paszach dla zwierząt hodowlanych i jest wypuszczana na rynki świata.

Tak więc aż do 1 stycznia 2030 r. rolnicy w Polsce będą mogli stosować pasze dla zwierząt zawierające składniki pochodzące z upraw genetycznie modyfikowanych (GM). Ustawę podpisał prezydent Andrzej Duda. Ustawa odracza planowany już od 2006 roku zakaz stosowania pasz GMO.

Źródło:    https://pl.wikipedia.org/;     https://dietetyk-med.pl/;     https://naukawpolsce.pl/;     https://grainstorm-com/;    https://www.ekologia.pl/;        https://greatamericancrop.com/;     https://www.ekologia.pl/;     https://www.topagrar.pl;    https://forsal.pl/;