W przepysznie rżniętej wina szklanicy zasnął gdzieś na dnie musztardy smak, czyli … o musztardówkach i komponującym musztardniku

Niedziela, 6 sierpnia  –  Dzień Musztardy

Gablenz Jerzy Koncert Fortepianowy des dur opus 25

Wczoraj pisałam o piwie, dzisiaj chwilkę Waszej uwagi zajmę  MUSZTARDĄ.

Bo przecież jeszcze tyle grillowania  przed nami! A taka kiełbaska aż się prosi o choć odrobinę musztardy 🙂

Musztarda – to  zimny sos, którego głównym składnikiem są ziarna gorczycy białej, czarnej lub sarepskiej.  Powstała w starożytnym Rzymie na początku naszej ery i od początku uznawano ją za przyprawę o wartościach leczniczych, łagodzi bowiem bóle reumatyczne, pobudza trawienie tłuszczów, działa antybakteryjnie a także obniża ciśnienie krwi.

Musztarda powstaje w wyniku łączenia zmielonych ziaren gorczycy z octem. Do smaku dodaje się także sól i cukier. Stosując różne gatunki gorczycy i różne stopnie rozdrobnienia ziaren, uzyskuje się różne odmiany musztardy. Musztardy różnych wytwórców, mimo tej samej nazwy, znacznie różnią się od siebie smakiem. Dużą rolę odgrywają tutaj także różne proporcje składników i dodatków.  W ten sposób powstało wiele odmian musztardy, m.in.:

  • stołowa – na ogół łagodna lub lekko pikantna, jasna, popularna odmiana musztardy;
  • sarepska – tworzona z gorczycy sarepskiej, uprawianej głównie w Rosji; średnio ostra, widoczne połączenie gorczycy jasnej i ciemnej.
  • kremska – bardzo drobno mielona, delikatnie słodka i łagodna w smaku;
  • dijon – bardzo ostra i zdecydowana w smaku, zamiast octu używane jest białe wino (w oryginalnej recepturze z XIX w. był to moszcz  winny);
  • francuska – większość ziaren gorczycy pozostaje w całości, użyty do produkcji jest ocet winny, często dodatkiem jest także wino, musztarda jest na ogół łagodna w smaku;
  • bawarska – charakterystyczny jest lekko pikantny i słodki smak;
  • rosyjska– zazwyczaj bardzo ostra, z dodatkiem czarnej ostrej gorczycy.

Dzięki dodatkom powstają musztardy smakowe jak miodowa,  chrzanowa, owocowa czy nawet kwiatowa.

Na stół podaje się ją w pięknych (lub mniej pięknych) musztardnicach.

Musztardnica XIX w.

Srebrny komplet do przypraw z naczynkiem na musztardę – 2 połowa  XIX w.

Musztarda doczekała się swojego muzeum. Muzeum Musztardy znajduje się w miasteczku Mount Horeb w stanie Wisconsin w USA. Mieści ono zbiór ponad 4.400 eksponatów  musztard w rozmaitych opakowaniach. Są to opakowania szklane, plastikowe i metalowe po najsmaczniejszych rodzajach musztardy, zebrane w Stanach Zjednoczonych oraz w ponad 60 krajach świata. Podobno nie brakuje też opakowań pochodzących z Polski.

Z inicjatywy Barry’ego Levenson’a – kustosza owego muzeum –  od 1991 r. w  każdą pierwszą niedzielę sierpnia obchodzony jest Światowy Dzień Musztardy.

Ciekawa jestem, czy mają opakowania po musztardzie polskiej z czasów PRL-u?

 

Myślę, że niektórzy czytający ten blog, tak jak i ja pamiętają musztardówki. Były to słoiczki bez gwintu albo bardziej szklanki z grubego szkła, w których sprzedawano musztardę. Miały zazwyczaj pojemność około 0,2 l. Często miałam kłopoty z otwarciem szczelnie zaciśniętego, właściwie jednorazowego wieczka. Służyły nie tylko musztardzie 🙂

“…Z honorem jednak musisz znieść: Pamiętaj, że jesteś dziewką z ludu i nigdy nie pożyjesz jak równa wśród szklanek i kieliszków. Nawet jeżeli się dopchasz do stołu, przy pierwszej lepszej biesiadzie, ktoś z kryształem z garści może złośliwie zauważyć, żeś toporna i grubo ciosana, nawet nie pół krwi. To co wtedy?”    –       ” Musztardówka”    Tadeusz Kwiatkowski-Cugow

Musztarda, tak popularna na naszych stołach, nie jest wynalazkiem współczesnym. Prawdopodobnie jej prekursorem był Pliniusz Starszy (23-79 n.e.). To on połączył utarte ziarna gorczycy, znanej już w czasach prehistorycznych. Tę pierwszą recepturę znanego Rzymianina udoskonalił kilkaset lat później niejaki Palladius, który do mieszaniny octu i gorczycy dodał miód i oliwę. Grecy i Rzymianie, nazywali musztardę palącym sokiem. Stosowali ją jako przyprawę poprawiającą smak potraw oraz jako środek wspomagający trawienie. Bizantyjczycy używali musztardy do sosów. Miłość do musztardy podzielali również ludzie epoki średniowiecza, niezależnie od stanu majątkowego i pochodzenia. Początkowo wyrabiano ją w domach i dopiero w XIII stuleciu pojawili się pierwsi zawodowi musztardnicy. Najsłynniejsi pochodzili z Dijon, gdzie opracowano recepturę, w której gorczycę połączono nie z octem, ale z moszczem winnym. Zawód musztardnika rozsławił jednak papież Jan XXII (pontyfikat 1316-1334), który mianował papieskim musztardnikiem swego bratanka. Inny papież, Klemens VII (1523-1534), używał musztardy nie tylko do mięs i wędlin, ale także do serów, ciastek i lodów. I to właśnie papieże, którzy po niewoli awiniońskiej powrócili do Wiecznego Miasta, rozsławili musztardę we Włoszech. W renesansie musztardę doprawiano papryką, wanilią, likierem pomarańczowym czy fiołkowym, a w wiekach kolejnych – uszlachetniano ją, dodając kapary, anchois lub szampan. Największym producentem musztardy stała się wkrótce Francja, np. w 1650 r. w Paryżu działało 600 zakładów produkujących ten smakołyk.

A u nas, w Polsce?
Warszawska Fabryka musztardy „A. Schweitzer” założona została  ponad 150 lat temu przez Augustę Schweitzer, żonę warszawskiego garbarza.  I niezłego utracjusza. Owa mądra kobieta, pragnąc ratować rodzinę przed bankructwem, zainwestowała oszczędności w produkcję musztardy. Fabryka mieściła się najpierw przy ul. Bielańskiej 9, następnie przy ul. Królewskiej 17. Produkowała musztardę z gorczycy polskiej i holenderskiej oraz octu francuskiego. Przykładem ówczesnego marketingu niech będzie  reklama firmy Augusty w „Kurierze Warszawskim”:
„Augusta Schweitzer – trudniąca się w Warszawie wyrobem musztardy z gorczycy krajowej, holenderskiej i sarepskiej na occie francuskim, poleca szczególnie udaczne musztardy: truflową, dϋsseldorfską, korniszonową, kaparową (z nasion nasturcji), warszawską i francuską. Poleca się przeto pamięci Szanownej Publiczności”.      Moim zdaniem reklama jest świetna – brzmi bardzo prawdziwie i wzbudza zaufanie do producenta.

Krakowska Fabryka octu, musztardy i synapizmów Gablenzów (synapizm to ciasto ze sproszkowanej gorczycy i gorącej wody, stosowane w leczeniu stanów zapalnych i nerwobólów).

Założycielem tej słynnej fabryki na Zwierzyńcu w dzisiejszym Krakowie był Jan Lebenstein. Fabryka funkcjonowała od roku 1883 i miała już ustaloną renomę, rynki zbytu, oraz – co ją wyróżniało – receptury. W 1914 roku,  zięć nieżyjącego już wtedy Lebensteina –  Bogumił Pochwalski, sprzedał ją swojemu przyjacielowi Wiktorowi Gablenz.

I teraz dowiecie się moi drodzy, dlaczego na początku uraczyłam Was bardzo pięknym koncertem fortepianowym,  jednakże mało korespondującym  z treścią wpisu (a raczej wcale).

Otóż małżeństwo Wiktora i Reginy Gablenz miało oprócz córek – syna Jerzego.

 

Rodzina Gablenzów była bardzo muzykalna (ojciec Wiktor grał biegle na fortepianie). Jerzy rósł więc w atmosferze przesyconej muzyką. Już w młodych latach zaczął się uczyć gry na fortepianie, niemal równocześnie na flecie. Ponadto grał na organach i wiolonczeli. Później studiował równolegle muzykę i prawo. Już wtedy komponował. Z czasem ojciec zaczął zapoznawać syna ze sposobem prowadzenia interesu. Mimo że ojciec obarczał go sprawami fabryki, Jerzy znajdował czas na grę na flecie w orkiestrach symfonicznych i zespołach kameralnych, na grę na organach w katedrze i komponowanie.

 

 

Wkrótce  (tuż po wybuchu I wojny światowej),  rodzice wraz z siostrami Jerzego, wyjechali do Wiednia. Cały musztardowy  interes oraz dom pozostawili jego opiece. Po ślubie z Małgorzatą Schoenówną osiedlił się z rodziną na Zwierzyńcu, tuż przy fabryce.

 

Małgorzata Schoenówna i Jerzy Gablenz w okresie narzeczeństwa, sprzed 1917 r.  Fot. zbiory rodziny

 

Pełnię odpowiedzialności za firmę przejął Jerzy w roku 1930, po śmierci ojca. Jednak mimo licznych zajęć nie przestawał komponować. Od 1928 r. nastąpił długi okres ciszy twórczej. Z istniejącej korespondencji wiadomo, że w tym okresie fabryka się rozbudowywała, a asortyment zwiększył się o produkcję ogórków konserwowaych. Dopiero po ośmiu latach, w pierwszej połowie 1936 r. powstały „Wariacje symfoniczne”, a w czerwcu 1937 r. kompozytor ukończył preludium symfoniczne „Zaczarowane jezioro” – ostatni całkowicie zinstrumentowany utwór.

Jerzy Gablenz zginął tragicznie 11 listopada 1937 r. w katastrofie samolotu pasażerskiego koło Piaseczna pod Warszawą.  Miał 49 lat. Został pochowany w Krakowie, w rodzinnym grobowcu, na cmentarzu Św. Salwatora, w drodze na Kopiec Kościuszki.

Po tragicznej śmierci męża, firmą zaczęła zarządzać  Małgorzata Gablenzowa z domu Schoenówna.

Małgorzata Gablenzowa

Pomimo nacisków władz okupacyjnych zachowała polską produkcję  i polskie etykiety, nie dopuszczając do zagarnięcia przedsiębiorstwa przez nazistów.  Fabryka była miejscem schronienia dla tych, którzy nie posiadali meldunku, którym groziła wywózka na roboty do III Rzeszy. Pracownicy fabryki mieli godne warunki pracy otrzymując wielkie wsparcie materialne i moralne.

Witryna sklepowa z Sanoka z octem Gablenzów. Zdjęcie wykonane w 1943 r.
Firma organizowała konkursy dla odbiorców towarów.

Po wojnie Małgorzata odważnie broniła rodzinne przedsiębiorstwo przed upaństwowieniem przez komunistów po 1946 r. Czego nie zmogli hitlerowcy ani komuniści, zmógł jednak czas.
To, co z fabryki Gablenzów pozostało, córka Jerzego sprzedała u progu lat 90. za równowartość kompletu mebli. Syn Jerzego, Tomasz, muzyk i muzykolog, osiedlił się w Ameryce, na Dominikanie, a potem w Kanadzie. Stamtąd gorliwie propagował na dwu kontynentach twórczość ojca poprzez organizowanie poświęconych mu koncertów, audycji, nagrań czy odczytów. Nazwisko Gablenzów przetrwało zatem w Kanadzie, tracąc związki z etykietą musztardy, utrzymując jednak więź z muzyką. Prawnuk kompozytora, Miłosz, jest gitarzystą, związanym z krakowską Akademią. Muzyka przeżyła fabrykę.

Do kontynuacji dziedzictwa Galicyjskiej Fabryki Octu i Musztardy “Gablenz i Syn”, z dumą przyznaje się krakowski producent musztardy z konikiem P.P.H. „ANKORP” Sp. z o.o., twierdząc, że tradycyjna technologia wytwarzania na zimno zachowuje wartości odżywcze składników i nie traci zawartych w nich witamin. Rozcierane na krem musztardy są leżakowane, schładzane oraz powoli mieszane przez dwa dni. W procesie produkcyjnym nie używa się konserwantów i zagęstników, w przeciwieństwie do w większości występujących na rynku musztard pasteryzowanych, odgazowywanych próżniowo i konfekcjonowanych na gorąco.Taka technologia produkcji radykalnie skraca czas i koszty produkcji lecz obniża wartości odżywcze, zawartość witamin oraz smak musztard.

Delektujmy się zatem musztardą. Oczywiście dobrą, inaczej to musztarda po obiedzie.

Na początek można zacząć od krakowskich musztard Konik – kremu z gorczycy z dodatkiem miodu.Legendarna krakowska, łagodna musztarda z dodatkiem najlepszego polskiego miodu nektarowego, oparta o tradycyjną recepturę wytwarzania z początku XX w. Skład: woda, gorczyca (15%), cukier, ocet spirytusowy, olej roślinny, miód pszczeli (3%), sól, kwas cytrynowy,  kurkumina.

Albo od musztardy piernikowej producenta  Ekologia Spod Strzechy. Musztarda przygotowywana jest według osiemnastowiecznej receptury i jest połączeniem smaków dojrzewającego piernika, gorczycy, miodu, octu jabłkowego i przypraw korzennych wieńczących tę kompozycję.  Podawana jest w takiej samej postaci, w jakiej kiedyś gościła na staropolskich, szlacheckich stołach.Najlepiej smakuje w połączeniu z serami i wędlinami.  Skład: piernik, gorczyca, miód pszczeli, ocet jabłkowy, skórka cytrynowa, goździki, cynamon, gałka muszkatołowa.

Źródło :  Wikipedia,    http://womparczew.pl,    http://www.cugow.pl,    http://magazyn-menazeria.blogspot.com   http://musztardykonik.pl    http://komukomu.co/musztarda-piernikowa

W tytule posta wykorzystałam fragment piosenki Kazimierza Grześkowiaka “Kawalerskie noce”.

2 comments

Dodaj komentarz