Chwalmy nasze, bo dobre, bo zdrowe, czyli … produkty tradycyjne

Środa, 3 października

 

Dzisiejszy dzień jest dniem “bezświątecznym” (oczywiście pomijając wszelkie święta bardziej prywatne typu imieniny, urodziny, czy jakieś sentymentalne rocznice).

Wykorzystując to, postanowiłam poświęcić dzień ten produktom, które niegdyś, dostępne tylko w danym okręgu geograficznym wyróżniały go właśnie w ten sposób. Mowa o produktach regionalnych i tradycyjnych.

Każdego dnia na świecie ginie kilka odmian warzyw, które kiedyś uprawiane bądź dziko rosnące urozmaicały nasz jadłospis. Widocznie nie mieściły się w granicach opłacalności, ze względu na swój niski plon, czy zbyt wąskie spektrum smakowego zainteresowania. Albo stały się przedmiotem naszej nonszalanckiej ignorancji, która w pewnym momencie zachłysnęła się ideą dużo i tanio. W efekcie, pomijając aspekty zdrowotne takiego rolnictwa wielkoprzemysłowego, można zauważyć, że wszystko się staje coraz bardziej jednorodne, a co za tym idzie, nudne i monotonne.

Na szczęście, w tym ujednoliconym świecie, coraz częściej zwraca się uwagę na podkreślanie własnej tożsamości. Dzisiaj w Europie (oczywiście nie w kontekście politycznym) zaczyna się mówić nie tyle o narodach i państwach, co o regionach i odrębnościach lokalnych.

Prawdopodobnie już w niedalekiej przyszłości, do Polski przyjeżdżać się będzie nie tyle dla anonimowych i abstrakcyjnych Polaków, lecz dla Górali, Krakusów, Hanysów czy Kaszubów. To właśnie ich małe ojczyzny, ze swoistą i szeroko rozumianą kulturą, staną się mekkami nadchodzących czasów.

Polskie przetwórstwo nie złapało jeszcze pełnego oddechu po blisko 50 latach komunizmu, który narzucił ten sam chleb od Bałtyku po Tatry, tę samą kiełbasę podwawelską czy zwyczajną produkowaną tak samo w każdej masarni, te same gatunki wódki do niedawna produkowane niemal we wszystkich państwowych polmosach czy też ten sam rodzaj masła i sera białego. Ta monotonia i powtarzalność produkcji spowodowała, że jeszcze dzisiaj większość Polaków klasyfikuje ser na żółty i biały.

Właśnie, a propos sera.  Czy znacie może jakiś charakterystyczny ser związany z regionem czy miejscowością, w której mieszkacie? Czy w Polsce mamy jakiś ser prawdziwie dojrzewający? Czy wiecie czym są sery na naturalnej fermentacji, a czym sery podpuszczkowe? A czym właściwie jest podpuszczka? Dlaczego w sklepach nie mamy masła ze świeżego, niepasteryzowanego mleka? Dlaczego przez ostatnie 15 lat wierzyliśmy, że mleko UHT to szczyt mleczarstwa i naszego zdrowia?

Odpowiedź jest prosta. Otóż masło tradycyjne uzyskuje się ze śmietany z mleka krowiego, niepasteryzowanej i samoistnie ukwaszonej. W składzie masła wiejskiego nie ma nic oprócz tłuszczu mlecznego. Okres do spożycia przy przechowywaniu w lodówce do 5 dni; w zamrażarce do 2 miesięcy. Temp. w lodówce powinna być wyższa od temp. zamarzania wody (0°C), a jednocześnie niższa niż 5°C. Wyższe temperatury powodują jego jełczenie. Tak więc masło produkowane metodą tradycyjną choćby z tego powodu nie nadaje się do super i hipermarketów. Ale już to produkowane przemysłowo – jak najbardziej. Proszę, przeczytajcie sobie o produkcji masła metodą przemysłową, np. (TUTAJ)  .

 

 

Z takich bardziej znanych serów tradycyjnych mamy oscypka. Znamy go wszyscy, a wizyta w Zakopanym czy też innej części Podhala, Spiszu czy Orawy bez skosztowania tego unikatowego w skali światowej sera,  jest jak wyjazd do Rzymu bez audiencji u Ojca Świętego. Niestety, mimo iż wciąż mamy ponad 100 bacówek, oscypek, a wraz z nim bryndza, bundz, żętyca, gołka i redykołka są produktami w pewnym sensie sprzedawanymi pokątnie, a zakup prawdziwego oscypka z owczego i niepasteryzowanego mleka, uwędzonego pod powałą szałasu w tzw. komorniku dymem z ogniska, graniczy niemal z cudem. Spowodowane jest to tym, że od 2 lutego 2007 r. oscypek posiada europejski znak Chronionej Nazwy Pochodzenia.

Polskie produkty zarejestrowane jako Chronione Nazwy Pochodzenia, Chronione Oznaczenia Geograficzne oraz Gwarantowane Tradycyjne Specjalności, to: bryndza podhalańska, oscypek, miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich, miody pitne (półtorak, dwójniak, trójniak, czwórniak), rogal świętomarciński,  wielkopolski ser smażony, andruty kaliskie, olej rydzowy (olej z rośliny o nazwie lnianka siewna), pierekaczewnik (tatarski pieróg z mięsnym lub słodkim nadzieniem), truskawka kaszubska, redykoła (ser owczy), wiśnia nadwiślańska, fasola korczyńska, miód kurpiowski, podkarpacki miód spadziowy, suska sechlońska (podwędzona i podsuszona śliwka), kiełbasa lisiecka, obwarzanek krakowski, śliwka szydłowska, jabłka łąckie, chleb prądnicki, kiełbasa jałowcowa, kiełbasa myśliwska, karp zatorski, miód drahimski, kołocz/kołacz śląski (słodki placek z kruszonką), jabłka grójeckie, kabanosy, fasola Piękny Jaś z Doliny Dunajca, fasola wrzawska, miód z Sejneńszczyzny/Łoździejszczyzny, ser koryciński swojski, jagnięcina podhalańska

Polska zajmuje ósme miejsce w UE jeśli chodzi o zarejestrowane regionalne produkty. Najwięcej tradycyjnych smakołyków z unijnym certyfikatem mają Włosi -254.

Uprawnienia do wytwarzania tych produktów posiadają jedynie producenci w ściśle określonych rejonach Polski. Pierwszym bacą w Polsce, który zdobył certyfikat uprawniający do produkcji i sprzedaży oscypków zgodnie z recepturą zastrzeżoną przez Unię Europejską był Kazimierz Furczoń z Leśnicy na Podhalu. Natomiast w Gminie Istebna jedną z pierwszych osób, które uzyskały certyfikat europejski był baca Piotr Kohut z Koniakowa. Więcej na ten temat można poczytać tutaj (TUTAJ) .

Dzięki certyfikacji oscypek stał się symbolem góralskiego dziedzictwa kulturowego o charakterze narodowym, co jest znaczące  przy fakcie, że Karpaty stanowią tylko ok. 5% powierzchni kraju, a górale ok. 0,5% całej ludności Polski.

Nazywane przez nas sery podhalańskie, to jednak sery spotykane na terenie całych Karpat. I w Słowacji, i w Rumunii spotkać można wspaniałą bryndzę, bundz z oscypkiem włącznie. Co gorsza, my tych serów nie możemy ani legalnie produkować, ani legalnie sprzedawać. Wielkopolska powoli i nie tylko w domowym zaciszu zaczyna chlubić się smażonym serem i gzikiem. Od kilku lat taki smażony ser oferuje Spółdzielnia Mleczarska w Tomyślu.

A co z resztą naszych lokalnych, mlecznych specjałów? W województwie łódzkim, w Łasku są osoby, które wytwarzają krowi ser, który po obcieknięciu wędzony jest delikatnie nad tlącą się słomą.

W północno-wschodnim kącie Polski, w Wiżajnach i Rutce Tartak producenci sera podpuszczkowego zrzeszeni w Stowarzyszeniu “Macierzanka”, produkują oryginalny ser w okrągłej formie o średnicy 8-30 cm i wysokości 3-10 cm. Produkt ten został wpisany na listę produktów tradycyjnych w dniu 2006-03-15 w kategorii Produkty mleczne w woj. podlaskim. Jest to ser, którego proces ścinania się mleka przyspieszony jest dodaniem podpuszczki (naturalna podpuszczka to wysuszony i zmielony na proszek fragment żołądka cielęcego lub koziego). Później dosusza się taki ser w formie i sprzedaje bądź jako miękki świeży ser, bądź też jako ser dojrzewający. Więcej  (TUTAJ) .

 

 

Jednak dzisiaj umiejętność dojrzewania serów właściwie zanikła w tym regionie. Dotyczy to również Sera Korycińskiego, który wytwarza się w gminie Korycin, niedaleko Białegostoku. Jest to fantastyczny ser, pięknie wyrobiony z malutkimi dziurkami. Przed wojną dojrzewał w ziemiankach porastając szlachetnymi pleśniami. Dzisiaj sprzedawany jest przeważnie w postaci świeżego sera. Więcej (TUTAJ) .

 

 

Według staniu na dzień 20.09.2018 roku  na Listę Produktów Tradycyjnych wpisanych jest 139 produktów tradycyjnych z województwa łódzkiego.   Niektóre są mi bardzo dobrze znane i bliskie memu podniebieniu.


Są to:  4 produkty w kategorii sery i inne produkty mleczne;  31 produktów w kategorii mięso świeże oraz produkty mięsne; 19 produktów w kategorii orzechy, nasiona, zboża, warzywa i owoce; 4 produkty w kategorii  miody; 3 produkty w kategorii oleje i tłuszcze; 24 w kategorii  gotowe dania i potrawy; 18 w kategorii napoje alkoholowe i bezalkoholowe; 31 produktów w kategorii wyroby piekarnicze i cukiernicze oraz 2 produkty rybołówstwa.  O wszystkich tych produktach można przeczytać (TUTAJ) .

Polecam: ciastka ze skwarek (słoninki), obwarzanki tomaszowskie, kugiel z Przedborza, tatarczuch z Radomska oraz Radomszczańską Zalewajkę – przepis (TUTAJ)  .

 

 

Aby produkty te były naprawdę tradycyjne, powinny być jeszcze wytworzone ze składników wyhodowanych w warunkach jakie dawniej panowały w naszym kraju. I choć pojawiają się już na rynku produkty ekologiczne, to przyszłość polskiej wsi, a co za tym idzie, produktów regionalnych czy też tradycyjnych, znajduje się ciągle w momencie newralgicznym.

Polska wieś to bogactwo natury, piękne krajobrazy i ciągle żywa kultura ludowa.  To tysiące dobrych rolników, którzy kochają swoją pracę. Jest to nasz narodowy skarb. Decyzje podejmowane dzisiaj mogą jednak spowodować zniszczenie takiego wyglądu polskiej wsi w ciągu kilku następnych lat.
Naszym najważniejszym wspólnym dziedzictwem są nasiona. To one stanowią początek roślin, zwierząt, ludzi. Zachowanie i stosowanie tradycyjnych nasion ma kluczowe znaczenie nie tylko dla utrzymania naszej niezależności żywieniowej, naszego zdrowia i stanu naturalnego środowiska ale i dla zachowania unikalnych smaków przetworów uzyskanych ze zbóż, warzyw i owoców oraz zwierząt, które były karmione w tradycyjny sposób.

Ostatnio odbiera się rolnikom ich podstawowe prawa, takie jak jak prawo do korzystania z własnych nasion i prawo do wymiany nasion z innymi rolnikami. Ogranicza się używanie naszych tradycyjnych nasion poprzez dopuszczanie do obrotu tylko nasion zarejestrowanych w katalogach. Globalizacja daje dziś możliwość bezwzględnym i żądnym zysków koncernom przejęcia kontroli nad całym materiałem siewnym.

Spowoduje to zalew naszych rynków niechcianą, szkodliwą dla zdrowia i środowiska żywnością, w tym żywnością modyfikowaną genetycznie (GMO). W wielu przypadkach pierwotny, genetycznie czysty materiał siewny należy już do przeszłości.

Nasiona stają się własnością ponadnarodowych korporacji i wkrótce możemy być pozbawieni możliwości wyboru żywności, którą chcemy produkować i konsumować. A wtedy na pewno nie będzie już mowy o żadnym produkcie regionalnym wytwarzanym z tradycyjnych składników  tradycyjnymi metodami.

 

 

 

 

Źródło: https://pl.wikipedia.org;  http://icppc.pl;   https://www.lodzkie.p;    https://lokalnyrolnik.pl;   http://uniaeuropejska.org;

2 comments

    • Lidia says:

      Smakami Tatr można się delektować raczej w karczmach góralskich niż w schroniskach. Ale już na szlaku można trafić na bacówkę gdzie można posmakować typowych produktów regionalnych takich jak żętyca/żentyca (napój otrzymywany przy wyrabianiu oscypków i bundzu z mleka owczego) popularny wśród górali karpackich. To obok serwatki (z którą często jest mylona) pozostałość po potraktowaniu mleka podpuszczką, która ścina większość białek – z nich właśnie powstaje bundz/bunc, czyli ser z mleka owczego, rodzaj twarogu. Z owczego mleka produkowana jest też bryndza (miękki, podpuszczkowy ser) a z solonego mleka – oscypek (twardy wędzony ser o specyficznym kształcie). Z krowiego mleka robiono gołkę, pucok lub klocek – nazwa pochodzi od wyglądu serka. Była to alternatywa dla serów owczych, jako że dostęp do ich mleka był ograniczony do kilku miesięcy w roku. Regionalna kuchnia podhalańska kształtowała się w trudnych warunkach materialnych i klimatycznych Podhala. Ubóstwo kamienistej gleby czyniło pożywienie bardzo jednostajnym. Do podstawowych potraw kuchni podhalańskiej zaliczyć należy to wszystko, co ubogie góralskie gospodarstwo wyprodukowało, a nie przetworzyło w celu odsprzedania. Podstawą były gotowane ziemniaki (grule) i rzepa oraz bryjka (gotowana w osolonej wodzie mąka okraszona słoniną, olejem lnianym, smalcem rzadziej masłem). Jej gęstszą postać zwano kluską. Używano mąki jarcanej (czyli jęczmiennej), owsianej lub kukurydzianej. Z nabiału stosowano głównie serwatkę, maślankę oraz żętycę. Jako omasty używano topionej słoniny, skwarków a czasami oleju lnianego. Mleko słodkie i kwaśne jadano tylko odświętnie, gdyż gospodarstwo góralskie produkty takie jak ser biały, masło, oscypki, jaja starało się sprzedać. Warzywa czyli głównie kapusta – uprawiane były przede wszystkim w Kotlinie Nowotarskiej oraz Spiszu i Orawie gdzie panują nieco łagodniejsze warunki klimatyczne. Kapustę kiszono w całych główkach przekładanych liśćmi w beczkach drewnianych. W Zakopanem, Bukowinie Tatrzańskiej i innych wyżej położonych miejscowościach już sama uprawa ziemniaków była niezmiernie trudna. Pieczywo zastępowano w okresie międzywojennym moskolami – plackami pieczonymi na blasze aż do lat 60. ubiegłego stulecia. Największym przysmakiem była i jest oczywiście kwaśnica, tradycyjne danie polskiej kuchni góralskiej, zupa otrzymywana z kiszonej kapusty i mięsa spożywana zwykle z ziemniakami lub chlebem. Gotowano hałuski – ziemniaczane kluseczki z tartych ziemniaków, mąki oraz soli. Obok kwaśnicy typową zupą regionalną była czosnianka gotowana z ziemniaków – gruli, czosnku, cebuli i mięty – suszonej lub świeżej. Daniem z ponad 100-letnim stażem jest zupa zaproska. Nazwa wywodzi się od słowa zaprażka, którą zaprawiano zupę. Jej składnikami są suszone grzyby, suszona lub świeża mięta, koper, kminek, pietruszka, marchewka, swojskie masło oraz mąka. W karczmie góralskiej można zjeść także jagnięcinę podhalańską – jagnięta, z których pozyskuje się mięso są wypasane na pastwiskach ze specyficzną roślinnością mająca właściwości lecznicze. Zioła te mają wpływ na ostateczny smak mięsa. Szkoda, że jedziesz w Tatry dopiero teraz, bo co roku w sierpniu na zakopiańskiej Dolnej Równi Krupowej odbywają się Europejskie Targi Produktów Regionalnych, gdzie swoje produkty prezentują producenci m.in żywności regionalnej z kraju oraz z zagranicy. Życzę bezpiecznego zdobywania szlaków oraz rozsmakowania się w potrawach tamtego regionu Polski 🙂

Dodaj komentarz